機器測定、官能評価、生理学的測定を用いた食品テクスチャーの評価方法について、それらの長所や短所を含めて解説します。個人差、咀嚼のシミュレーション、不均一な食品の評価方法など、最近の研究動向についても紹介します。

食品テクスチャーの評価法の基礎と最新動向
（機器測定・官能評価・生理学的測定）

国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 （農研機構） 食品研究部門　研究推進部研究推進室 神山 かおる先生

お茶の水女子大学理学部化学科卒。京都大学博士（農学）、新潟大学博士（歯学）。農林水産省食品総合研究所研究員、独立行政法人食品総合研究所主任研究官から食品物理機能研究室長、独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品物性ユニット長、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所上席研究員、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門食品物理機能ユニット長を経て、2023年3月定年退職。食品物性、テクスチャー評価法の研究に長年携わり、食品や食品特性の力学特性の機器分析、摂食中のヒトの生理計測を専門としている。現在は農研機構 食品研究部門の再任用職員、各大学で食品テクスチャーや食品物性の非常勤講師を務める。

＜習得知識＞
・食品テクスチャーの基本的な役割と意義
・食品テクスチャーの評価方法の体系的理解
・食品テクスチャーの最近の研究動向


＜プログラム＞
Ⅰ．食品テクスチャーとは
　1. 食品物性とテクスチャー
　2. 食品テクスチャー研究の歴史
　3. テクスチャーの定義とその構成要素
　4. 食品テクスチャーの役割

Ⅱ．食品テクスチャーを評価する３つの方法
　1. 機器測定法
　① 基礎的なレオロジー測定法
　② 経験的に用いられている簡易な装置による方法
　③ 模擬的な2バイトテクスチャー測定法
　2. 官能評価による方法
　① 日本語テクスチャー用語の特徴
　② テクスチャープロファイル法
　③ 動的な官能評価
　3. ヒトの生理学的測定を利用した評価法
　① 方法の分類
　② 咀嚼圧
　③ 咀嚼運動
　④ 咀嚼筋筋電図
　⑤ その他の方法

Ⅲ. 最近の食品テクスチャー研究の動向
　1. 食べ方とテクスチャー
　2. テクスチャーとフレーバーリリース
　3. 生理学的測定値を利用したシミュレーション
　4. これからの食品テクスチャー評価

Ⅳ．まとめと質疑応答