乳業会社の製造現場に長年携わってきた講師が、各種の加熱殺菌の特徴と、食品のおいしさにどのような影響を与えるのかを解説します。食品の熱変性を最小限に抑え、高品質かつ安全な製品づくりに役立つ様々な知見を紹介します。

品質とおいしさを実現する食品の加熱殺菌技術の基本とポイント

～殺菌の基礎・連続式殺菌方式の確実性向上・高粘性食品の加熱操作・風味、美味しさの向上～

サニタリーエンジニアリングコンサルタント 代表 博士（工学） 設楽 英夫氏

横浜国立大学卒業後、森永乳業(株)入社。同社にてアメリカ豆腐工場の設立およびFDA認可を主導。乳食品製造技術や洗浄技術の研究・開発と実用化、衛生性の管理・確保、食品の食感や風味の改善、新製品製造のための様々な装置やプロセスの新技術開発に携わる。その後食品技術コンサルタントとして独立。現在はサニタリー関連技術の解決に向けたコンサルティングを中心に活躍している。1995年横浜国立大学にて工学博士取得。横浜国立大学理工学部講師などを経て2017年よりEHEDG(欧州衛生工学設計グループ)の公認トレーナーに着任。JICA(国際協力機構)技術コンサルタント。所属：日本食品機械工業会

＜習得知識＞
・食品安全に向けてその基本となる確実な殺菌技術のポイント
・加熱殺菌においても出来るだけ食品成分の熱変性を低減させる考え方
・高粘性食品のクッキングにおける粘度・物性の安定化と食感の改善方法
・様々な技術を生かした風味・美味しさの追求と品質向上のシステム


＜プログラム＞
Ⅰ. 加熱殺菌の基本と特徴
　1. はじめに
　2. 微生物が生育する条件
　3. 安全・安心を確実に達成するためには
　4. 殺菌効果を表すF値について
　5. 殺菌に関する法規・法令

Ⅱ. 連続式殺菌方式の確実性向上の重要なポイント
　１．プレート式熱交換器を使用するケースの特徴
　２．他の形式の加熱装置の場合
　３．蒸気直接加熱・スチームインジェクションの安全性の管理
　４．蒸気直接加熱・スチームインフュージョンの安全性の管理

Ⅲ．高粘性食品の加熱操作のポイント
　１．高粘性を扱うのに適した方法
　２．ジュール熱の利用
　３．ロタサームとクッキング
　４．食品の粘性・食感のコントロール

Ⅳ．風味・美味しさと品質向上の追求
　１．熱変性を低減させるために
　２．加熱技術のパラレル利用
　３．非加熱殺菌の種類とそれぞれの特徴
　４．非加熱方式の利用および加熱との併用
　５．除菌技術の特徴
　６．まとめ