食品油脂の構造・物性の理解とその制御 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

油脂含有食品において、油脂の構造と物性は、製品の機能や品質に大きく影響します。
本講座では、様々な油脂製品を取り上げ、構造や物性と製品への影響を画像を用いながら解説します。

食品油脂の構造・物性の理解とその制御

～結晶ネットワーク形成を中心に製品の品質・機能への影響を考える～

コード	tds20260915m1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー（配信あり）
日程／時間	2026年 9月 15日(火)　10:30～17:00
会場	テックデザインセミナールーム（東京飯田橋駅／九段下駅）
配信について	録画配信です（約1週間）。開催後2営業日以内に配信開始当日の受講が難しい場合は録画配信をご利用ください。
資料（テキスト）	対面受講：当日配付　／　オンライン受講：郵送
ご案内事項	油脂、チョコレート研究で著名な【佐藤先生】の貴重な対面セミナー。
受講料 (申込プラン)	①通常（会場＋配信）: 37,400円 (消費税込) ②通常（配信のみ）: 37,400円 (消費税込) ③早割（会場＋配信）: 29,920円 (消費税込) ※6/12までの申込 ④早割（配信のみ）: 29,920円 (消費税込) ※6/12までの申込

●講師

広島大学名誉教授工学博士佐藤清隆先生

専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

●詳細

Ⅰ．油脂の「物性－機能」相関
　１．油脂製品の物理的状態と物性
　２．油脂製品の物性と機能性

Ⅱ．油脂の構造と分子間相互作用
　１．油脂の構造と物性
　　 a．アルカン類
　　 b．脂肪酸
　　 c．ワックス
　　 d．アシルグリセロール
　２．油脂の混合系の性質
　３．油脂の結晶化
　　 a．結晶化過程：核形成と成長
　　 b．熱力学的要因
　　 c．核形成
　　 d．結晶成長
　　 e．結晶ネットワークの形成
　　 f．結晶の粗大化
　４．油脂と乳化剤の相互作用

Ⅲ．さまざまな状態の油脂物性
　１．液体
　　 a．“メモリー効果”
　２．バルク固体
　　 a．チョコレートの構造と物性
　　 b．ファットブルームのメカニズム
　３．オレオゲル
　　 a．オレオゲルの性質
　　 b．最新のオレオゲル研究の動向
　　 c. オレオゲルの応用の問題点
　４．エマルション
　　 a．W/Oエマルション
　　 b．O/W エマルション
　５．ホイップ
　　 a．ホイップクリーム
　　 b．ホイップオイル

★トランス脂肪酸油脂の代替および飽和脂肪酸の低減に関する現状について世界的な動向も紹介。

＜講義概要＞
　ゲル、クリーム、エマルション、ホイップなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー、気泡の安定化などで重要な役割を果たしています。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められます。
　本セミナーでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説します。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半では代表的なコロイド分散系（油脂含有食品）に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を解説します。
　特に、トランス脂肪酸油脂の代替と飽和脂肪酸の低減が世界的な関心を集めているので、オレオゲルを中心にこれらの問題に焦点を当てます。

受講者の声

●詳細

・核形成、結晶成長のメカニズムが良く理解できた。
・写真や動画もあって理解しやすかった。
・オレオゲルの話は興味深く、もっと聞いてみたい。
・油脂の結晶化の仕組みが良く分かった。